Capocollo o Lonza
Salume di peso variabile da 1.2 a 2 kg che presenta colore interno rosso screziato bianco e forma cilindrica. Il processo di preparazione prevede la rifilatura del taglio, la salatura ed il condimento con sale, pepe, aglio ed eventualmente peperoncino e noce moscata. Prima della stagionatura, che dura circa due mesi, è prevista, presso alcune aziende, la stufatura in locale specializzato, mantenuto ad una temperatura di 10-20°C, al fine di favorire un'adeguata asciugatura del prodotto. Il capocollo ha sapore sapido più o meno aromatizzato. Il tipo di aromi utilizzati variano a seconda dell'area di produzione. Il capocollo o lonza è uno dei prodotti più tradizionali delle province di Roma, Rieti, Viterbo e Frosinone. Si tratta di un prodotto più volte citato nei trattati enogastronomici, con forte presenza presso le norcinerie locali.
