Guanciale
Il guanciale è costituito appunto dalla guancia del suino (ed ha forma triangolare); i suo colore è rosso, con screziature bianche o rosee, dovute allo strato adiposo. Generalmente, il periodo di produzione si estende per tutto l'anno, mentre le produzioni artigianali sono soltanto invernali. Il sapore è variabile, in base anche alla presenza di affumicatura: può variare da un gusto leggero a un sapore deciso e piccante. Per la salatura viene utilizzata una base di legno, ed è sempre la legna che viene usata come combustibile per l'asciugatura, che avviene generalmente in luoghi freschi e bene areati. Il guanciale è sempre stato un ottimo prodotto da conservare, ed ecco perché la lavorazione della carne di maiale in questo senso era molto diffusa. La lavorazione del guanciale, inizialmente presente in tre delle province laziali (Viterbo, Rieti e Frosinone) è oggi estesa a tutta la regione.
