Salsicce Sott'Olio o Sotto Strutto
Questo salume deriva dalla lavorazione delle rifilature di lonza, spalla e prosciutto e dalla lavorazione del costato. Gli aromi maggiormente utilizzati per insaporire il prodotto sono rappresentati da peperoncino, aglio tritato, pepe, finocchio, noce moscata ecc… La stagionatura è normalmente compresa fra i 15 e i 30 giorni, in seguito all'asciugatura del prodotto in camere calde. La produzione della salsiccia sott'olio avviene tradizionalmente nei mesi invernali, anche se nei moderni laboratori può avvenire tutto l'anno. La forma tradizionale del prodotto finito rappresenta una "U"; il sapore è lievemente salato, il colore rosso, il peso variabile fra i 70 e i 350 grammi. Alla stagionatura tradizionale, segue una conservazione in olio di semi che può durare anche per diversi mesi.
Le salsicce sott'olio rappresentano un prodotto tradizionale del Lazio: le aree in cui viene prodotto maggiormente sono Viterbo, Frosinone e Rieti.
