• Emilia-Romagna

• Riserve Regionali

La realtà produttiva di questo formaggio semigrasso, a pasta dura, che si rompe a scaglie, è complessa e multiforme e i metodi di lavorazione sono frutto degli usi e delle consuetudini che si sono affermate nel corso dei secoli in questo specifico territorio. La trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano resta ancora basata infatti, nonostante la centralizzazione della produzione in strutture moderne e razionali, su una tecnologia artigianale legata all'esperienza empirica dei casari. E' usato da tavola o da grattugia: il suo uso come condimento migliora le caratteristiche organolettiche e di gusto della pasta e delle minestre in generale, arricchisce le insalate, i piatti a base di verdure o di uova, le carni; sotto forma di scaglie può essere utilizzato all'inizio o al termine del pasto, anche accompagnato dalla frutta.

Nella zona canossana il Parmigiano Reggiano denominato "qualità di montagna", ha le seguenti caratteristiche:

• formaggio con più di due anni di stagionatura;
  
• massima qualità dichiarata dal consorzio (extra) per poter marchiare "montagna".