Pecorino stagionato
Il Pecorino, originato nel territorio dell'Agro Romano, e oggi prodotto all'interno della Riserva Naturale di Decima Malafede (RomaNatura), è uno dei formaggi più antichi del mondo. Autori come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, ne parlano dettagliatamente nei loro libri, elogiandolo per la capacità di ridare forza ai soldati stanchi e descrivendone le antiche tecniche di caseificazione, che appaiono sostanzialmente identiche a quelle moderne.
E' un formaggio da tavola, da grattugia e da cucina; a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con il latte fresco intero di pecora, pastorizzato a 72 C°, a cui vengono aggiunti altri ingredienti e coadiuvanti, tra cui il caglio di agnello e i fermenti lattici vivi liofilizzati. La crosta è sottile, la pasta bianca o giallina, ed ha una struttura compatta. Pesa tra i 3 e i 5 Kg ed ha una forma cilindrica, con facce piane.
Il periodo di produzione normalmente va da novembre a giugno; la sua stagionatura può durare 5 mesi per quello da tavola e almeno 12 per quello da grattugiare. Le caratteristiche organolettiche del prodotto, connesse alla stagionatura e al processo di produzione, presentano un sapore aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola e piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia.
Nelle campagne romane è tradizione accompagnare il pecorino con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell'Italia centro-meridionale.
