Il Groppone di Ficulle
Che cosa è:
Il Groppone di Ficulle è un salume tipico
ficullese ricavato dalla parte lombare del maiale (meglio se da razze
adatte allo sviluppo del lardo come la Cinta senese).
Non è altro
che il lombo che corre dalla scapola all'anca della mezzena, dalle
quali si ricavano gustose braciole, comprensivo del lardo e cotenna.
Per avere un buon prodotto finale il lardo non deve essere inferiore ai
3 centimetri di spessore, mentre il diametro totale del lombo rifilato
non deve essere inferiore agli otto centimetri, per una lunghezza di
ottanta centimetri di prodotto fresco.
Come si prepara
Si
prende un lombo, lo si lavora almeno uno o due giorni dopo la
macellazione, lo si disossa dalle costole e dalle vertebre e lo si
rifila cercando di dargli una forma cilindrica.
La fase successiva
prevede la spalmatura del taglio con un unguento formato da aglio e
peperoncino tritati, dopo averlo bagnato con vino rosso orvietano.
Dopo questa fase inizia la salatura , che consiste nel riporre il
Groppone in un recipiente, cospargerlo di un sottile strato di pepe
nero e ricoprire il tutto con sale fino.
Quindi il recipiente viene posto in frigo ad una temperatura prossima
ai 0°per un periodo che varia a seconda del diametro del prodotto dai 4
ai 6 giorni, dopo i quali verrà "alzato" dal sale e lavato con una
miscela di acqua e vino e una piccola quantità di aceto, per poi
lasciarlo ad asciugare in frigo per una ventina di giorni, al termine
dei quali verrà ricoperto di strutto e pepe e riposto in grotte a
temperatura ed umidità costante per un periodo variabile dai 7 ai 10
mesi, durante i quali sarà controllato periodicamente, mosso ed areato
prima di essere messo in commercio a stagionatura completata.
Come si consuma
I
migliori abbinamenti: per quanto riguarda i vini è da preferire il
Ciliegiolo locale vinificato in purezza o il Lambrusco di Sorbara,
accettabile anche un Sangiovese in purezza o un buon Orvieto Rosso.
Il miglior accompagnamento è il pane sciapo o la classica Torta al testo (o pizza salata).
Esaltante è gustarlo da solo, per apprezzare il connubio tra la parte
magra, saporita e profumata, e la parte grassa, setosa e dolce al tempo
stesso.
