Mocetta valsoanina
Detta anche motzetta, è una carne conservata tipica della Valle d'Aosta e del Canavese che, come analoghe preparazioni diffuse sull'arco alpino, deve la sua nascita a fattori ambientali: i lunghi inverni, le vie di comunicazione bloccate per il maltempo, l'impossibilità di procurare ingredienti freschi sono stati fattori determinanti per l'affermazione di prodotti conservati sotto sale.
Un tempo la mocetta si ricavava dalla coscia disossata dello stambecco; da quando questo ruminante fa parte della fauna protetta del Parco, si usa carne di camoscio (d'allevamento, quasi sempre importata) o di capra. Anche l'uso di carne bovina, tuttavia, può considerarsi tradizionale, soprattutto nella valle di Cogne.
La carne, rifilata dai nervi e dal grasso, è immersa per due settimane dentro i doils, tipici contenitori per maturare i salumi, in una mistura di sale, pepe, spicchi d'aglio, timo, salvia, alloro, rosmarino e santoreggia. Segue un essiccamento di sette giorni all'interno di celle tiepide e aerate. La stagionatura, di tre-quattro mesi, avviene in luoghi freschi e ventilati. La mocetta va trattata come la bresaola o il prosciutto crudo, tagliandola a fette sottili da gustare al naturale, senza condimenti, accompagnate tutt'al più da patate bollite o da crostini di pane imburrati e, se piace, cosparsi di miele.
