Pecorino des Abruzzes
L'Histoire
Le fromage Pecorino est un produit typique lié à la transhumance, une ancienne pratique de gestion du territoire dans le sud de l'Italie. Pendant plusieurs décennies, ce fromage a constitué, avec la ricotta, la base de l'alimentation des bergers, qui en suivant le cycle des saisons se déplaçaient, avec leurs troupeaux, entre la région des Pouilles et les Abruzzes, à la recherche de pâturages capables de donner aux produits des arômes et des parfums incomparables. Le déplacement des troupeaux vers la région des Pouilles a désormais presque disparu, mais le fromage Pecorino d'aujourd'hui garde encore son caractère traditionnel grâce aux fourrages issus des pâturages de montagne et à une technique de transformation qui, au fil des années, n'a pratiquement pas changé.
Zone de production actuelle dans le Parc : tout le territoire du Parc national qui s'étend sur les régions des Abruzzes et des Marches.
Description
Produit traditionnel de la région des Abruzzes, le fromage Pecorino présente des techniques de fabrication qui varient selon ses zones de production. Il est généralement caractérisé par une pâte dure ou demi-dure, sèche, avec quelques petites ouvertures, et il s'obtient à partir de lait entier de brebis en ajoutant de la présure animale et du sel. Après les étapes de coagulation, de mise en faisselle et d'étuvage (si nécessaire), le fromage est salé en saumure ou à sec, en saupoudrant de sel son talon et sa face supérieure. Presque douze heures après, la meule est retournée dans la faisselle pour en saler l'autre face. Pour mieux contrôler l'affinage, les meules sont généralement graissées avec de l'huile d'olive vierge extra. Leur poids varie entre un peu plus d'un kilogramme et 5 à 10 kg. Le fromage est consommé frais ou affiné, ce qui influence ses caractéristiques aromatiques : de délicates à intenses et piquantes. En général, les fromages Pecorino issus de cette zone sont moins salés que ceux produits dans d'autres zones du centre-sud de l'Italie.
Saisonnalité du produit : On peut trouver le fromage Pecorino tout au long de l'année.
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