Pancetta
La Storia
Che del maiale non si butta via niente è proprio vero. Dopo tutto come non essere d'accordo con il detto popolare quando si parla di salumi ed anche della pancetta ?!
In passato, anche le parti meno nobili avevano una loro dignità ed un gusto. Così le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami, i lardelli. Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale e aromi e spezie (pepe nero soprattutto) e sono poste a riposare.
La pancetta può essere:
- arrotolata come un grosso salame (in genere senza cotenna)
- steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro)
- stesa con cotenna
La stagionatura vera e propria può durare dai 50 ai 60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90,120 giorni per le pezzature più grosse.
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