Parco di Colfiorito

Con crosta di color avorio scuro e dalla pasta compatta, si ricava dal latte appena munto del bestiame pascolante a primavera e si riconosce immediatamente per il sapore dolce, gradevole che rimane anche dopo averla assaggiata perché essa si fonde sul palato.
Dopo la rottura della cagliata effettuata con le mani o con appositi attrezzi la si lascia riposare alcuni minuti dopo di che la massa viene pressata in apposite fasce con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero.