Parco Regionale della Grigna Settentrionale

Ottenuti da latte caprino o vaccino, sono frutto di una lavorazione semplice: aggiunto il caglio al latte crudo si lascia riposare il coagulo per almeno 12 ore in modo che si sviluppi sufficiente acidità; successivamente, la pasta viene estratta  e fatta scolare per poi essere salata e lavorata.
Oltre ai classici caprini freschi, in Valsassina viene tradizionalmente prodotta la variante "a lunga stagionatura", dal sapore più deciso e piccante.
I Caprini stagionati vengono spesso conservati sott'olio e consumati con una bella fetta di polenta di grano saraceno.