Parco Nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise

Per la produzione del formaggio più diffuso nel parco si usa latte ovino in purezza che, appena munto o riscaldato a circa 38 gradi, viene addizionato con caglio di agnello o di capretto e lasciato coagulare per meno di un'ora. Poi si rompe grossolanamente la cagliata, la si pressa con le mani e la si depone nelle fiscelle. Seguono la scottatura nel siero bollente, l'asciugatura, la salagione e il trasferimento nei locali di stagionatura. Se la maturazione si prolunga oltre il mese, le forme sono periodicamente unte con olio di oliva.