Salsicce Secche di Suino
La salsiccia secca di suino deriva dalla lavorazione delle rifilature di lonza, spalla e prosciutto e dalla lavorazione del costato. Gli aromi maggiormente utilizzati per insaporire il prodotto sono rappresentati da peperoncino, aglio tritato, pepe, finocchio, noce moscata ecc… La stagionatura è normalmente compresa fra i 20 e i 30 giorni; in seguito il prodotto viene fatto asciugare in camere calde. La produzione della salsiccia secca avviene tradizionalmente nei mesi invernali, anche se nei moderni laboratori può avvenire tutto l'anno. La forma tradizionale del prodotto finito rappresenta una "U"; la salsiccia presenta un colore rosso scuro, ha un sapore generalmente salato e un peso che varia dai 70 ai 350 grammi. La salatura e il condimento delle carni avviene generalmente su basi di legno; per il processo di stufatura si adoprano camere calde (grazie a combustibile naturale), e la stagionatura avviene in camere fredde.
