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Nostrale d'alpe

PAT - Produits Agroalimentaires Traditionnels


Il s'agit d'un fromage au lait de vache cru entier ou partiellement écrémé par affleurement, à pâte pressée non cuite, produit uniquement avec du lait d'alpage. Il se présente sous forme de fromage cylindrique à faces planes, d'un poids variant entre 3 et 7 kg, avec un talon haut de 5 à 8 cm et un diamètre de 25 à 35 cm. Sa croûte est lisse et de couleur jaune paille foncé, sa pâte est jaune doré avec de petites ouvertures bien réparties et une texture consistante. Ses caractéristiques olfactives sont intenses et persistantes, avec des senteurs légères de beurre ; son goût est intense et savoureux, équilibré et jamais amer. La marque et le nom de l'alpage où le fromage a été produit doivent être imprimés sur l'une des faces de chaque meule de Nostrale d'Alpe. Si le fromage a été produit uniquement avec du lait de vaches de race piémontaise, il obtient la mention complémentaire « de pure race piémontaise », qui est imprimée sur l'étiquette. Grâce à sa technique de fabrication le Nostrale d'Alpe est considéré comme un fromage à lait cru et à pâte non cuite (c'est-à-dire ni demi-cuite, ni cuite), tout en étant indiqué pour un affinage de durée moyenne (jusqu'à six mois ou plus).
Une première phase de moulage et de bref pressage est suivie par la phase de production qui distingue ce fromage, c'est-à-dire par une rupture additionnelle du caillé permettant un égouttage supplémentaire mais fondamental. Après la rupture, une autre phase typique est celle qui sert à unir les caillots de caillé par agitation et qu'en dialecte piémontais on appelle « arciampè ». L'affinage dure au moins 35 jours. Le Nostrale d'Alpe garde toutes les caractéristiques organoleptiques du lait de production, y compris les arômes et les saveurs qui dérivent de l'herbe des pâturages.

Plus de renseignements

Liste des producteurs
  Azienda agricola L'Isola
Exploitations agricoles - Vernante (CN)

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