Parco Nazionale dello Stelvio
Nationalpark Stilfserjoch

Dal nome si intuisce che si tratta di un salume affumicato: anticamente - e ancora oggi in qualche maso - l'affumicatura avveniva infatti nel camino di casa.

Estraendo dalla coscia del manzo i muscoli con cui si prepara la bresaola, rimangono attaccati all'osso dei pezzi di carne detti slinzighe o slinzeghe, che trattati in modo analogo diventano piccole bresaole, dal sapore più forte e marcato....

Nell'area trentina, esterna alla zona dello speck dell'Alto Adige Igp, si produce con la coscia disossata del maiale un prosciutto crudo molto meno affumicato.

Lo speck dell'Alto Adige si ricava dalla coscia disossata del maiale, arrotondata alla punta e rifilata secondo il metodo tradizionale, con o senza fesa; poi posta per due settimane all'interno di una vasca, immersa in una salamoia a secco...