Caciofiore di Columella
Il Caciofiore di Columella si può considerare una sorta di "antenato" del Pecorino romano, realizzato con caglio a base di cardo selvatico. Di questo formaggio ce ne parla Columella nel suo trattato "De Rustica": "Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento". (Lucio Giunio Moderato Columella, "De Rustica", 50 d.C.). Oggi nella Campagna romana, "patria" del cardo selvatico e del carciofo, alcuni produttori, riprendendo questi scritti, utilizzano il "fiore" di cardo come caglio e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico.
Il Caciofiore di Columella, prodotto nella Riserva Naturale di Decima Malafede (RomaNatura),è un formaggio di piccole dimensioni, prodotto con latte di pecora intero e fresco. Non essendo pastorizzato, mantiene inalterate le caratteristiche del latte ed assume un caratteristico profumo dovuto al cardo utilizzato per la preparazione. Una crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio a pasta morbida, dal sapore intenso, non salato e lievemente amarognolo. All'olfatto si percepisce aroma di paglia bagnata e verdure cotte, in bocca tende sciogliersi, con retrogusto astringente e pungente.
