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Pannerone

Presidio Slow Food


E' senza dubbio uno dei formaggi più caratteristici del Lodigiano. Il nome Pannerone, o Panerone deve certamente le sue origini all'espressione dialettale lombarda "panera", che vuol dire panna, crema di latte. La caratteristica che lo rende unico è l'assenza totale di qualsiasi procedimento di salatura. Il latte vaccino crudo viene coagulato a 28-32°C in trenta minuti; quindi, si rompe la cagliata fino ad ottenere grumi della grandezza di un chicco di mais, si effettua un parziale prelievo del siero con bacinelle e, mantenendo la massa sempre in movimento, si estrae la cagliata mediante tele. Successivamente, si procede sminuzzando manualmente la pasta, collocandola nelle fascere, dove resta 4-5 giorni ad una temperatura di 28-32°C, al fine di completare lo spurgo. Estratte dagli stampi, le forme di pannerone vengono avvolte in carta speciale, strette da fascette di legno e così mantenute in stufatura per un'ulteriore giornata. La maturazione prosegue mantenendo le forme a temperatura ambiente per 24-48 ore, per poi collocare definitivamente il formaggio in cella frigorifera a 4-6°C. Complessivamente il tempo di stagionatura è di circa dieci giorni. Le forme, di circa 12- 13 kg, presentano una crosta sottile, liscia, di colore giallo paglierino. La pasta, bianco panna con occhiatura diffusa, è morbida e profumata; il sapore è dolce e burroso, mai piccante né troppo acidulo, con un tipico retrogusto amarognolo. Il pannerone viene impiegato in numerose ricette, ma è soprattutto gradito e consumato al naturale. I maestri culinari lodigiani propongono anche di servirlo accompagnato con Mostarda, miele o pere cotte.

Testi e informazioni tratti dal sito della provincia di Lodi, a cura del Dipartimento Agricoltura e Ambiente Rurale (www.lodigianoterrabuona.it).

I produttori segnalati
  Mor Stabilini Carlo
Altri - Crespiatica (LO)

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