• Piémont

• Parcs régionaux

• Alpes - Bassin du fleuve Pô

Le beurre, jadis très périssable car difficile à conserver, est un dérivé du lait (dont le composant essentiel est le gras du lait). Sa préparation consiste à séparer la crème - on distingue ici la crème "d'affleurement", de qualité supérieur, de la crème "de petit-lait", moins aromatique - du lait à travers une opération appelée écrémage. La crème est ensuite traitée pour produire du beurre doux ou salé ; ce dernier subit un processus de maturation spontané ou bien à l'aide de ferments lactiques. Aussi bien la crème douce que celle salée sont ensuite soumises à barattage à l'aide d'instruments spécifiques appelés 'barattes' (traditionnellement en bois, aussi connus comme "bùrel") ; cette opération consiste à agiter énergiquement la crème, manuellement ou à l'aide de machines, afin de faire éclater des globules gras qui sont ensuite regroupés et pétris dans une masse homogène, qui sera puis décorée avec des moules en bois (en forme de fleurs, animaux ou d'autres symboles de l'alpage) et confectionnée.