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Lieu de production
Haute Val d'Aveto (GE)

Caractéristiques du produit
Forme cylindrique régulière, poids variable entre 3 et 18 kg selon les dimensions des formes. La croûte est mince, élastique et lisse, de couleur jaune paille, et brunit selon l'affinage. La pâte est de couleur jaune paille, aux yeux fins et nombreux. En ce qui concerne le goût, arôme de lait au début de l'affinage, parfumé et intense, avec une toute petite tendence amère à maturité.

• Préparation
  Ce fromage gras, à pâte demi-cuite, est produit à partir de lait entier de vache, principalement des races bruna, cabannina et métisse ; l'affinage dure au moins deux mois. Le lait est partiellement écrémé avant d'être caillé avec de la présure de veau (à 32/35 °C environ).
  Après deux heures de caillage, suivant la préparation traditionnelle, on brise le caillé à l'aide d'un bâton en bois et, utilisant une écumoire, on le place sur une toile à l'intérieur d'une faisselle. La masse est ensuite travaillée à la main pour la briser, l'écraser et la presser afin d'égoutter le sérum ; elle est salée et placées dans le pressoir pendant 2/3 jours ; enfin on fait le salage à sec pendant quelques jours. L'affinage se fait dans des pièces spécifiques où la température est de 15 °C et l'humidité relative ne descend jamais au dessous de 60%.

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