Salame di Fabriano
E' un salame pregiato, la tradizione lo vuole confezionato con carni
magre suine finemente tritate con un'aggiunta di lardelli cubettati.
E' insaccato in diritto di manzo o suino; le dimensioni e il peso non sono costanti.
Durante la stagionatura prolungata la muffe si sviluppano sul budello. Il suo gusto è pepato.
E' preparato con carne di coscia di maiale, tagliata in punta di
coltello, condita con sale e pepe, insaccata e fatta stagionare. Ha
forma cilindrica, con peso da trecento a novecento grammi; dopo la
stagionatura, tra i sessanta e i centocinquanta giorni, è duro nella
consistenza ruvido al tatto e ricoperto di una leggera patina di muffa
marrone-nera. La carne è di consistenza omogenea, compatta, di colore
rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine. La zona di
produzione è quella dei comuni compresi nella Comunità Montana Alta
Valle dell'Esino.
E' un salame che ha la sua storia. Pare che tra il Seicento e il
Settecento il prezzo del salame di Fabriano fosse superiore a quello
del prosciutto. Le prime testimonianze sul salame di Fabriano risalgono
alla prima metà dell'Ottocento.
