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Parco naturale regionale Gola della Rossa e di Frasassi

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Salame di Fabriano

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali


E' un salame pregiato, la tradizione lo vuole confezionato con carni magre suine finemente tritate con un'aggiunta di lardelli cubettati.
E' insaccato in diritto di manzo o suino; le dimensioni e il peso non sono costanti.
Durante la stagionatura prolungata la muffe si sviluppano sul budello. Il suo gusto è pepato.
E' preparato con carne di coscia di maiale, tagliata in punta di coltello, condita con sale e pepe, insaccata e fatta stagionare. Ha forma cilindrica, con peso da trecento a novecento grammi; dopo la stagionatura, tra i sessanta e i centocinquanta giorni, è duro nella consistenza ruvido al tatto e ricoperto di una leggera patina di muffa marrone-nera. La carne è di consistenza omogenea, compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine. La zona di produzione è quella dei comuni compresi nella Comunità Montana Alta Valle dell'Esino.
E' un salame che ha la sua storia. Pare che tra il Seicento e il Settecento il prezzo del salame di Fabriano fosse superiore a quello del prosciutto. Le prime testimonianze sul salame di Fabriano risalgono alla prima metà dell'Ottocento.

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