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Poìna fumàda

Poìna fumàda
Poìna fumàda

Latticino di latte vaccino, ricavato aggiungendo al siero rimasto dopo la cottura del formaggio, l'agro (un siero acido). Il tutto viene nuovamente cotto. Il prodotto si presenta nella classica forma a tronco di cono, in pezzature variabili da 200 grammi a 1500 grammi. Prodotto fresco, con pasta bianchissima, occhiatura piccola, di consistenza molle e friabile dal sapore dolce. Per conservare meglio il prodotto, veniva posto ad affumicare (poìna fumàda), su delle assi o mensole di legno sopra l'arin (il focolare). Le forme si presentavano quindi con una crosta scura e la caratteristica pasta giallo fumè, con occhiatura piccola e sparsa, di consistenza maggiore rispetto a quella fresca.

Territorio interessato alla produzione: Primiero

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il latte utilizzato deve provenire da bovine alimentate con fieno di prato stabile, o da bovine alimentate al pascolo, è escluso l'uso di insilati. E' consentito invece, l'uso di mangimi semplici o composti. Nella lavorazione del latte è vietato l'uso di qualsiasi additivo, conservante. Le razze che possono concorrere alla produzione del latte sono: la Bruna; la Grigio Alpina; altre razze. La raccolta del latte viene eseguita con bidoni ed autocisterne coibentate; caldo o raffreddato alla stalla, una o due volte al giorno. Al mattino nella caldaia vengono miscelate la munta smagrata della sera (circa 1/3 del totale) con quella intera della mattina (2/3 del totale); la scrematura avviene per affioramento naturale. In caldaia il latte viene riscaldato gradualmente con agitazione lenta, con rotella o altro attrezzo fino alla temperatura di 32/34° C. Quindi può venire aggiunto il lattofermento naturale, successivamente il caglio bovino. La coaugulazione si completa in 25 / 35 minuti. Successivamente la cagliata, viene tagliata con lo spino e con la lira fino ad ottenere dei granuli della grossezza di un chicco di mais. La cottura avviene poi in circa 20/25 minuti con la continua agitazione con lo spino e la rotella e termina al raggiungimento dei 44/47°C. Quindi dopo 5/10 minuti, la cagliata viene depositata sul fondo. Si procede all'estrazione del siero prima e della cagliata che viene messa dentro i teli nelle apposite fascere in legno o plastica.
Si riscalda nuovamente il siero fino ad una temperatura di 85-89 C°. A tale temperatura si aggiunge "l'agro" o l'aceto di vino o il solfato di magnesio (da 0,3 a 0,5%). Si lascia affiorare la ricotta e poi si procede all'estrazione con la spiumarola. Una volta la ricotta veniva poi riposta nella carota (cestello di legno) per consentire lo sgrondo del siero in eccesso. Oggi invece si usano le fuscelle in plastica alimentare. Dopo circa 8 otto ore di sgrondo la ricotta si pone in luogo fresco o cella frigorifera, dove può essere conservata a 4° C. per 3 giorni.
Altro metodo di conservazione è quello dell'affumicatura. In questo caso, dopo lo sgrondo, le forme vengono riposte su delle assicelle o mensole di legno sopra l'arìn (focolare). La normale combustione della legna e la conseguente produzione di fumi, era sufficiente in circa una settimana a completare l'affumicatura della poina. Vale la pena precisare comunque, che le forme di ricotta venivano lasciate sopra l'arìn fino al momento del consumo o riposte nel vòlt, ad una temperatura ambiente. Lo stesso procedimento di affumicatura viene effettuato artigianalmente anche ai nostri giorni, in quanto l'affumicatura in appositi forni, non conduce ad eguale risultato (in pratica si ottiene un prodotto diverso).

Materiali e attrezzature utilizzati per la preparazione ed il condizionamento
Un tempo si utilizzavano le stesse attrezzature usate per la lavorazione del formaggio nostrano: calgèra (paiolo in rame), spiumarola, carota. Oggi si usano: caldaia in acciaio per la cottura del siero; una rotella in acciaio per miscelare il siero e l'aceto; fuscelle in plastica  alimentare per la raccolta dei ficchi, tavolo spersore in acciaio per il deposito delle fuscelle e lo sgrondo del siero.

Locali di lavorazione: si produce in locali a norma

Locali di conservazione
Un tempo la ricotta, se non era consumata subito veniva affumicata e  conservata nel "volt" (cantina) a temperatura ambiente. La stessa veniva lavorata con acqua e sale come il formaggio nostrano, ma più spesso rimaneva sopra la cappa dell'arìn. Oggi viene conservata in cella tra 4 e 10 °C.

La storia
"Questi prodotti si realizzavano in malga, oppure sui masi o nei caseifici turnari. Successivamente quando i caseifici turnari o sociali dei singoli paesi hanno smesso la loro attività hanno trasferito le loro tradizioni e conoscenze al Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero" (R. M. Grosselli, 1989). L'importanza, in passato, di questo prodotto, viene sottolineata in particolare da un documento di Cesare Battisti (1912) che cita: "Secondo una statistica del 1898, la produzione di latticini delle 42 malghe (allora attive in Primiero) era di kg 20616 di burro, kg 38072 di formaggio e 5316 di ricotta. Importante sottolineare che dall'anno1900 in poi c'è stata una costante diminuzione dei capi di bovino dovuta a un continuo aumento dei prezzi che ne consigliarono la vendita." Per quanto riguarda la lavorazione vi sono diverse testimonianze, tra cui quella di Corrado Trotter che nel volume "Vita Primierotta nei suoi costumi, tradizioni, leggende" (1979) riporta: "C'erano due specie di poìna: quella di capra morbida e saporita e quella affumicata e stagionata che serviva da formaggio grana ancora sconosciuto." La poìna rappresentava un prodotto molto importante per la sopravvivenza della popolazione. Prova ne sia che nei contratti d'affitto delle malghe conferissero una certa quantità di poìna al ricovero (ospizio per anziani ed ammalati)

Tissot L., Dizionario Primierotto, Primiero-San Michele all'Adige, Comprensorio di Primiero - Museo degli usi e costumi della gente trentina, 1976 (1995), alla voce: Poìna

I produttori segnalatiLocalità
 Caseificio di PrimieroMezzano di Primiero (TN)

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