Riserva Naturale Orientata Rupe di Campotrera
Salame di Canossa
Il salame (mantenendo caratteristiche antiche) ha forma bislunga e peso che varia dagli 800 ai 1.000 grammi. La produzione è annuale, con particolare intensità nel periodo invernale - primaverile. La carne proviene al 100% da suini pesanti (160 kg e oltre) e viene macinata finemente ed amalgamata con il grasso ridotto in cubetti. All'amalgama viene poi aggiunta la concia; ottenuta l'omogeneizzazione del prodotto si procede all'insaccatura in budello di maiale. Quest'ultimo viene preventivamente preparato: per almeno due giorni viene mantenuto in una soluzione di acqua, aceto di vino e aromi naturali. Successivamente avviene la legatura con spago. Il salame viene posto ad asciugare a temperatura ambiente sino a completa espulsione dell'umidità residua. La stagionatura, effettuata in locali bui ed asciutti, varia dai 60 ai 90 giorni.
