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Parmigiano Reggiano DOP Produit de Montagne

Parmigiano Reggiano DOP Produit de Montagne
Affinage du Parmigiano Reggiano
Produit AOP


 

Le fromage le plus célèbre en Italie et dans le monde naît au pied de l'Apennin de Reggio d'Émilie et de Parme, pleine expression de ce paysage de prés, pâturages de luzerne cultivée et forêts.
La longue histoire du Parmigiano Reggiano commence probablement dans les milieux monastiques et aristocratiques : seulement les grands propriétaires fonciers pouvaient en effet avoir à leur disposition la quantité de lait nécessaire pour produire une seule forme (aujourd'hui il faut 500 litres de lait environ), spécialement si l'on considère que les vaches médiévales en produisaient 3 litres environ par jour. Les premiers témoignages certains de l'existence d'un fromage de lait de vache produit sur l'Apennin émilien datent du XIIIe siècle, confirmés ensuite par de grands écrivains tels que Boccace, Teofilo Folengo et Il Burchiello.
Jusqu'à un passé assez récent le Parmigiano était travaillé dans les "caselli", de singulières constructions octogonales ou hexagonales sans fenêtres, aux murs en briques qui permettaient l'aération. Au centre de la seule pièce, une chaudière en cuivre en forme de cloche renversée recueillait le lait, qui était chauffé par un feu de bois.
Aujourd'hui les producteurs se sont conformés aux nouvelles prescriptions sanitaires, mais les cloches - ou "caldere" - ne sont pas très différentes de celles de la tradition : en acier mais avec l'intérieur en cuivre, elles peuvent contenir 10 quintaux de lait, partiellement écrémé dans des cuves spécialement conçues. Chaque caldera peut produire deux formes de Parmigiano Reggiano.

 

Plus de renseignements

Liste des producteurs
  Caseificio Casola di Montefiorino
Fromageries - Casola di Montefiorino (MO)
 Sapori d'Appennino - Paniere dei ParchiFattoria Fiori
Laiteries/Crémeries - Vetto (RE)
 Sapori d'Appennino - Paniere dei ParchiCaseificio Sociale del Parco
Fromageries - Ramiseto (RE)
  Caseificio Ugoletti Giuliano
Fromageries - Vezzano sul Crostolo (RE)
  Caseificio Soc. Minozzo
Fromageries - Villa Minozzo (RE)
  Latteria Sociale Asta Febbio Cervarolo
Laiteries/Crémeries - Villa Minozzo (RE)
  Caseificio di Marola
Fromageries - Marola (RE)
  Latteria Soc. Madonna della Pietra
Laiteries/Crémeries - Castelnovo ne' Monti (RE)
  Latteria Sociale Cagnola
Laiteries/Crémeries - Castelnovo ne' Monti (RE)
  Latteria Sociale del Fornacione
Laiteries/Crémeries - Castelnovo ne' Monti (RE)
  Latteria Sociale di Cagnola
Laiteries/Crémeries - Castelnovo ne' Monti (RE)
  Latteria Sociale Garfagnolo
Laiteries/Crémeries - Castelnovo ne' Monti (RE)
  Latteria Sociale Maro
Laiteries/Crémeries - Castelnovo ne' Monti (RE)
 Sapori d'Appennino - Paniere dei ParchiSoc. Casale di Bismantova
Fromageries - Castelnovo ne' Monti (RE)
  Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore
Laiteries/Crémeries - Beduzzo (PR)
  Greci Gaione S.P.A.
Autres - Ghiare di Corniglio (PR)
  Caseificio Sociale Ponte Bratica Soc.Coop. A.R.L
Fromageries - Corniglio (PR)

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