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Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona, Campigna

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Salsiccia matta ciavar e il sambudello casentinese

La storia
Per la salsiccia matta o "ciavar" e per il sambudello casentinese valgono le stesse considerazioni fatte per tutti gli altri prodotti alimentari di origine suina. Da sempre nulla va sprecato di questo utile animale; tutto deve servire ed i più abili macellai hanno sempre ottenuto delizie dall'attenta "partitura" delle carni. La storia di questi insaccati si perde nei racconti dei vecchi abitanti delle valli romagnole e del Casentino e dentro a questi prodotti si conservano le virtù del territorio e dei suoi generosi abitanti. La tecnica e gli ingredienti dei due insaccati sono simili, cambiano l'aromatizzazione e le modalità di consumo.
Entrambi sono ottenuto grazie alla lavorazione delle carni meno pregiate e più sanguinolente del maiale, quali lingua, cuore, guancia e le frattaglie della disossatura della testa (nel sambudello casentinese un tempo anche i polmoni); vengono macinate e pazientemente impastate con sale e pepe, abbondante aglio e buon sangiovese nel caso del ciavar e finocchio selvatico nel sambudello casentinese. Questo impasto viene poi insaccato in budelli naturali ed è pronto per essere consumato dopo qualche giorno.

Area di attuale produzione nel Parco
Salsiccia matta: Bagno di Romagna, Portico-San Benedetto, Santa Sofia.
Sambudello casentinese: Bibbiena, Chiusi della Verna, Poppi, Pratovecchio, Stia.

Descrizione
Il "ciavar" è simile ad una salsiccia; diverso è il colore che cambia in base alle carni utilizzate che lo rendono più o meno scuro. Abitualmente questo prodotto viene consumato fresco e cotto sulla griglia, ma può essere anche stagionato oppure conservato sott'olio.
Il sambudello casentinese viene consumato fresco dopo qualche giorno dalla preparazione ed è generalmente gustato cotto accompagnato da fagioli o patate.

La stagionalità del prodotto
Tutto l'anno

Salsiccia matta o
Salsiccia matta o "ciavar"
I produttori segnalati
Pagina Ospitale Macelleria Camillini Orietta di Capanni Claudio
Tipologia: Macellerie
Località: San Piero in Bagno (FC)
Tipologia: Macellerie
Località: Santa Sofia (FC)
Tipologia: Macellerie
Località: Santa Sofia (FC)
Tipologia: Macellerie
Località: Poppi (AR)
Tipologia: Altri
Località: Pratovecchio (AR)
Tipologia: Aziende agricole
Località: Pratovecchio (AR)
Tipologia: Macellerie
Località: Pratovecchio (AR)
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