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Torcetti

Torcetti
Torcetti
Torcetti
Preparazione di torcetti a Brandizzo
Torcetti
Torcetti da infornare
Torcetti
Torcetto della Serra
PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali


Definizione
Il torcetto è un prodotto di pasticceria secca a lievitazione naturale, costituito da un bastoncino di pasta, ricoperto di zucchero, e ripiegato ove le due estremità si uniscono assumendo una forma ovale - allungata, a goccia. La superficie del torcetto di Lanzo è lucida grazie alla pennellatura con acqua, prima, e successivo spolveramento con zucchero semolato.

  • Zona di produzione: I torcetti sono prodotti tradizionali delle Valli di Lanzo, del Torinese, del Canavese e delle vallate Biellesi. Si distinguono torcetti più sottili, caramellati, con pasta più bianca e meno ricca di burro (torcetti di Lanzo, di Agliè e del Canavese occidentale) e torcetti più spessi, di colore più chiaro e pasta più scura, con più burro (torcetti al burro o della Serra o biellesi).
  • La storia: I "torchietti", come venivano chiamati nel '700 per la loro forma attorcigliata, erano già descritti nel libro "Confetturiere Piemontese" edito nel 1790. Nel "Trattato di cucina e pasticceria moderna" del 1854 Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, descrive tre ricette di torchietti, partendo da altrettanti tipi di impasto. Una di queste è pressoché simile all'attuale; la differenza più evidente sta nell'utilizzo del lievito naturale al posto di quello di birra impiegato ai giorni nostri. Sandro Doglio, nel suo "Dizionario di gastronomia del Piemonte", dopo un'attenta ricerca bibliografica cita Lanzo come probabile paese di origine del torcetto. Tradizionalmente i torcetti sono nati come dolci a base di pasta di pane, passati nello zucchero o nel miele e preparati nei forni comuni a legna dei paesi, nei quali un tempo tutte le famiglie cuocevano insieme il pane. Generalmente i torcetti venivano posti in cottura sulla bocca del forno, in attesa che questo fosse sufficientemente caldo per infornare il pane. Con il passare del tempo il prodotto subì una trasformazione: dagli iniziali grossi bastoncini di pane dolce, dal 1800 in poi il torcetto diventò un vero prodotto di pasticceria secca. La dimensione dei torcetti si ridusse di circa la metà, la consistenza della pasta si fece più leggera anche grazie alla farina meno grezza, al lievito e, soprattutto, all'introduzione del burro. Si modificò anche il modo di consumare i torcetti. Dapprima essi erano destinati solo ai bambini (nelle rare occasioni che essi avevano, un tempo, di mangiare dolci), poi si passò a presentarli a fine pasto nelle ricorrenze familiari (battesimi, matrimoni, ecc.) a volte accompagnati con panna montana (fioca) spruzzata di caffè d'orzo macinato o con lo zabaione (successivamente).
  • Tutela legislativa: I torcetti sono classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.
  • Preparazione-ricetta: Gli ingredienti della pasta sono: farina tipo 00, acqua, burro, lievito, malto e sale.
    La pasta viene tagliata in pezzetti di 5 cm, rotolata nello zucchero, allungandola fino a formare un bastoncino lungo 10 cm, che viene poi chiuso alle estremità manualmente.
    I torcetti crudi sono quindi collocati sulle teglie, dove rimangono a lievitare per quasi due ore. Infine si passa alla cottura, che avviene in forno a fuoco diretto per circa mezz'ora. Una volta cotti e raffreddati, i torcetti sono pronti per i vari tipi di confezionamento.
    La conservabilità dei torcetti varia a seconda dei luoghi in cui vengono immagazzinati e confezionati e può arrivare, nelle migliori condizioni, a circa sei mesi.
    Il prodotto è venduto sciolto o confezionato in sacchetti personalizzati.
I produttori segnalatiLocalità
 Panetteria Alimentari Fiorella di Soncina RenatoAndrate (TO)
 Panetteria Pasticceria Alfonsi di Bigi AldoAgliè (TO)
 Panetteria Pasticceria BassinoAgliè (TO)
 Panificio Pasticceria Fisichella GiuseppeCaluso (TO)
 Panetteria Lampiano MarioMarentino (TO)
 Pasticceria Scavarda LucaTonengo di Mazzè (TO)
 BonfanteChivasso (TO)
 Il Dolce Canavese di Bruna MilanesioChivasso (TO)
 Pasticceria Bar TalliaChivasso (TO)
 Dolce PiemonteSan Germano Chisone (TO)
 Paire MauroCeres (TO)
 Al Mülin d'Barot di Barra GiovanniCoassolo Torinese (TO)
 Forno Remondino Maria GraziaCoassolo Torinese (TO)
 Allice Maria PiaLevone (TO)
 La Mica di Reteuna G.Usseglio (TO)
 Bertino MauroVarisella (TO)
 Al Mülin d'BarotLanzo Torinese (TO)
 Al Turcet di Airola A. & C.Lanzo Torinese (TO)
 Torcettificio AirolaLanzo Torinese (TO)
 Panetteria Pasticceria BrusaOzegna (TO)
 Raveraira GiacomoRivara (TO)
 Pasticceria Tre ReCastellamonte (TO)
 Baima Besquet IvanoFavria (TO)
 Bertot ArmandoForno Canavese (TO)
 De Martini MauroForno Canavese (TO)
 Panificio CrosassoPont Canavese (TO)
 Panificio GhiglieriPont Canavese (TO)
 Panificio Pasticceria SanaronoRivarolo (TO)
 Panificio Pasticceria Slanzi MaurizioRivarolo (TO)
 Pasticceria Caon SergioRivarolo Canavese (TO)
 Pasticceria Confetteria RuffattoRivarolo Canavese (TO)
 Cresto Bruno di Cresto OrnellaValperga (TO)
 Pasticceria RolettiSan Giorgio Canavese (TO)
 Biscottificio MautinoTorino (TO)
 Martelli PatriziaTorino (TO)
 Panificio Patti&C sncPonderano (BI)
 Massera G. & Figli S.R.L. Pasticceria e PanificazioneSala Biellese (BI)

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