Patatis Cojonariis - Patate
I tuberi delle "patatis cojonariis" sono di piccole dimensioni, si producono in diverse località friulane sia della pianura, delle colline moreniche e della montagna. Sono sicuramente interessate da questa produzione le province di Udine, Gorizia e Pordenone.
Descrizione sintetica del prodotto: I tuberi hanno una forma allungata (reniforme), talora leggermente ricurva, la buccia è sottile, in genere di color giallo paglierino, gli "occhi" sono superficiali, la polpa è a pasta gialla. Le pinate sono di piccola taglia, con fusti eretti nelle prime fasi di sviluppo e poi più o meno assurgenti. Le piante di norma non emettono fiori; talora compaiono pochi fiori violetti. I tuberi sono utilizzati per la cottura, di norma interi (al massimo tagliati a metà), senza sbucciatura (in quanto la buccia di solito è sottile); si caratterizzano per l'elevata tenuta alla cottura e per il leggero sapore di nocciola. In cucina i tuberi più grandi vengono utilizzati principalmente negli intingoli di carne in pentola (classicamente in umido nello spezzetino di manzo), o con l'arrosto nel forno; i tuberi, specialmente quelli più piccoli, vengono anche cotti in padella con burro o, olio, ma possono anche essere fritti. Un altro utilizzo dei tuberi contempla la loro lessatura e poi un passaggio al forno per l'indoratura.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le "patitis cojonariis" vengono coltivate per lo più in orti familiari, in piccoli o piccolissimi appezzamenti. Si avvantaggiano dei terreni di medio impasto, freschi, a PH sub acido, che non subiscono la siccità estiva. La tecnica colturale tradizionale prevede le seguenti operazioni effettuate con attrezzi manuali: concimazione organica e/o minerale, preparazione del terreno di semina, piantagione, leggera rincalzatura, zappettatura (contro le erbe infestanti), concimazione di copertura, eventuale irrigazione di soccorso, eventuali trattamenti antiparassitari, raccolta. I tuberi si piantano in porche con distanze di 50-60 cm. fra le file e di 15-20 cm. sulla fila. La semina si effettua da marzo in pianura (tradizionalmente a San Giuseppe il 19 marzo), a fine aprile primi di maggio in montagna (sino a 1000 m. slm). La raccolta va dalla prima metà di luglio in pianura a metà agosto in montagna. I tuberi vengono raccolti quando la parte epigea delle piante è ormai per lo più secca o del tutto secca ed il terreno asciutto. Per la semina si utilizzano tuberi prodotti in azienda nell'anno precedente.
Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La coltivazione delle "patatis cojonariis" in molte località della Regione risale a tempi remoti. Moltissime persone anziane si ricordano tuttora perfettamente questa particolare varietà di patata (già ampiamente coltivata a livello familiare fra le due guerre), per le non comuni qualità organolettiche, associandola per lo più allo spezzetino. I pochi produttori- agricoltori che ancora coltivano questa varietà locale, scarsamente produttiva dal punto di vista quantitativo, dichiarano di voler proseguire con questa tradizionale coltura per le caratteristiche qualitative non comuni dei tuberi e per le richieste di un non trascurabile numero di appassionati. Negli anni immediatamente successivi al 1980, nell'ambito di iniziative coordinate dalla Provincia di Udine per lo sviluppo della montagna (a esempio incentivazione della coltivazione di piccoli frutti e di ortaggi), questa varietà fu coltivata con successo nella piana di Cavazzo Carnico, e negli orti familiari di Forni di Sopra. L'origine di questa varietà di patata non è nota con sicurezza. Affinità notevoli si possono riscontare con la varietà di patata piemontese denominata con vari nomi quali "patata del bur", "patata del bec" (in quanto allungata e ricurva), "trifulot del bür" o "ratin".
