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Luganega trevisana

Luganega trevisana
Luganega da Riso
PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali


La luganega trevisana si distingue da tutte le altre luganeghe che vengono prodotte un po' in tutto il Veneto per le proporzioni. Le carni del guanciale e del collo di suini (provenienti esclusivamente da allevamenti locali) vengono tritate, condite con sale e pepe e insaccate nel budello legato e diviso in quattro spicchi. Questa preparazione consente di usare le carni vicine alla ferita (scarnatura) sul collo del suino, impregnate di sangue, altrimenti inutilizzabili.
La luganega trevisana può essere comunque confezionata anche con carni e grasso che non sono venuti a contatto con il sangue dell'animale e in questo caso il loro colore è più chiaro.
Si trova in commercio in due versioni: una 'magra' adatta da cucinare alla brace e una più grassa che va utilizzata cotta in umido, bollita e in tegame. In ogni caso si consuma 'fresca' e non ha bisogno quindi ne' di maturazione ne' di stagionatura.
La tradizione prevede che "luganega trevigiana bianca da riso" sia confezionata con la parte magra della pancetta fresca del maiale, macinata a grana fina e drogata; insaccata in un budello suino, strozzato con legatura ogni 8-10 cm in rocchi, detti in dialetto "moreli", in una unica filza; drogate con sale, pepe, e la famosa "dosa" trevigiana nella proporzione, di massima, di 4 grammi per ogni chilo di macinato, senza aggiunta di conservanti; senza stagionatura.
Il nome "luganega" è la traduzione veneta di "lucanica" degli antichi Lucani, che ne facevano grande uso. La luganega si consuma fresca, normalmente cotta. A Treviso le luganeghe, note già nel Medio Evo, venivano per tradizione confezionate in due versioni: quella "da riso" detta bianca e quella "da rosto" detta magra. Quelle "da riso" erano molto delicate e quelle "da rosto" preparate per il 60% con la pancetta senza cotenna e per il rimanente la carne magra del suino e la "dosa". Era tradizione preparare, con la luganega da riso, la minestra di riso in brodo alla quale la salsiccia cedeva tutti i suoi umori e profumi; la versione medioevale è stata oggi abbandonata in quanto nella ristorazione è prevalso l'uso di preparare lo stesso piatto a risotto, pur nella versione semiliquida, cioè "all'onda", con la luganega sminuzzata. Le due versioni di minestra vanno guarnite, sempre, con una salsiccia, lessata a parte, in ogni scodella.

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