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Ricotta

Alimento consigliabile in ogni regime alimentare, dal basso contenuto calorico ma molto nutriente. La sua lavorazione semplice garantisce la "naturalità" della produzione. La ricotta si consuma fresca e spesso è utilizzata come ingrediente di primi piatti (tortelli verdi, piatto tipico modenese), secondi (con le verdure) e dolci (con i mieli). E' un derivato dal latte ma non può essere definito un formaggio. Infatti è ottenuta lavorando il siero del latte che rimane dopo la cagliata: il termine ricotta deriva dal latino recoctus e indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Le ricotte possono essere prodotte da siero di latte ovino, caprino e vaccino. Il siero (di prima scelta e non scremato) viene portato a una temperatura tra i 70° e gli 80° e a esso viene aggiunto l'acido citrico o l'acido lattico. La ricotta affiora perché la lattoalbumina, sostanza contenuta nel siero, con l'effetto dell'acido, si rapprende e assume la forma di fiocchi morbidi. Questi fiocchi vengono raccolti in un colino, messi nei caratteristici cestelli (oggi di plastica, un tempo di vimini) dove si completa la scolatura e avviene il raffreddamento. A seconda del tipo di latte e delle eventuali aggiunte si ottengono ricotte con sapori e consistenze diverse. Nel Parco del Frignano è molto apprezzata la produzione derivata dal siero di latte di Bianca Modenese, ma la consistenza del patrimonio bovino, ovino e caprino di questa zona la rende in generale molto diffusa.

I produttori segnalati
  Agriturismo del Cimone La Palazza
Aziende agricole - Canevare di Fanano (MO)
  Romanelli Rossana
Aziende agricole - Fanano (MO)
  Cantelli Pietro
Aziende agricole - Fellicarolo (MO)
  Agriturismo Il Feliceto
Aziende agricole - Ospitale di Fanano (MO)
  Biondi Mirco El Pian
Aziende agricole - Fiumalbo (MO)

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