Prosciutto di Parma Dop
La zona di produzione comprende il territorio in provincia di Parma a sud della Via Emilia, a un'altitudine non superiore ai 900 metri. Il prosciutto si deve ricavare dalle cosce fresche di suini nazionali di razza Large White, Landrace o Duroc, pesanti almeno 150 chili, allevati e macellati dopo i nove mesi di età.
Le cosce sono rifilate asportando muscolo, cotenna e grasso per almeno il 24% del peso totale. La salagione si svolge in due fasi: la cotenna è dapprima trattata con sale umido, il magro con sale a secco; dopo una settimana di riposo, le cosce subiscono un'altra leggera passata di sale e riposano ancora per due, tre settimane. Eliminato il sale residuo, maturano altri 60, 90 giorni in ambienti al 75% di umidità. Sono poi lavate e asciugate in condizioni ambientali naturali, appese e battute per conferire loro una forma tondeggiante. Si passa quindi alla sugnatura, ricoprendo con grasso di maiale, sale, pepe macinato e talvolta farina di riso la fossetta attorno alla noce e la parte muscolare. La stagionatura si protrae per 10, 12 mesi, secondo la pezzatura.
Il prodotto finito è privo di piedino. Il peso non deve essere inferiore ai 7 chili; il colore al taglio è uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco delle parti grasse.
