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Il Borlengo

Il Borlengo

Il Borlengo è un cibo che fa parte della cultura e della tradizione della Valle del Panaro; risale a periodi antichi e si inserisce in quel panorama di pani conosciuti fin dalla preistoria. E' quindi facile accomunarlo alla schiera dei cibi legati al cibo-sole come cibo-vita di origine pagana e ai festeggiamenti che si tenevano per l'inaugurazione di un nuovo ciclo stagionale. La tradizione orale tramanda che è un cibo per tradizione carnevalesco, cucinato nel periodo che dall'Epifania conduce al martedì grasso. Il termine Borlengo, nella versione dialettale detto "Burlang" o "Burleng" deriva probabilmente da "burla". In alcune denominazioni è chiamato anche "Berlengo" e "Berlingaccio" era il nome con cui veniva denominato il carnevale in epoche medievali.
Il Borlengo è stato sempre considerato un cibo povero; a conferma di ciò se ne hanno poche menzioni nella letteratura. A farina e acqua si è aggiunto il sale e in seguito un condimento (lardo fuso, rosmarino, aglio) e Parmigiano Reggiano grattugiato. La preparazione dei Borlenghi si caratterizza per due fattori predominanti: la semplicità degli ingredienti e la complessità dell'esecuzione.

Breve descrizione del prodotto: Si definisce "Borlengo" quel cibo preparato cuocendo una pasta liquida chiamata "colla", in un recipiente di rame stagnato, chiamato "sole" o "ruola", condito con un composto chiamato "concia" (termine dialettale "cunza" o "counza") e Parmigiano-Reggiano grattugiato ("furmai" o "forma") e consumato appena pronto piegandolo in quattro (ripiegato due volte su se stesso).
La "colla" è un composto liquido preparato con farina acqua e sale, con la possibilità di aggiunta di uova (fino a 5 ogni chilogrammo di farina). Il condimento (cunza) è un impasto caldo o freddo di pancetta e lardo macinati, aggiunto di aglio e rosmarino pestati (con possibilità di aggiunta di una minima parte di salsiccia). Il "sole" o "ruola" è una padella di rame stagnato, con o senza manico, lavorata a mano, del diametro di 40-50 centimetri.

Preparazione: all'inizio della cottura il "sole" deve essere scaldato e unto con una cotica di grasso di maiale. Si versa poi nel "sole" la "colla" in quantità di un mestolo. Si fa ruotare il sole in modo che la colla si espanda in maniera uniforme sul fondo del recipiente. Dopo qualche minuto, al momento in cui si solleva dal fondo del recipiente di cottura, il borlengo deve essere capovolto e tenuto per alcuni secondi ancora nel sole per essere condito con la cunza, distribuita per mezzo di uno "scopino" di saggina o fatta "cuccolare" con una forchetta, e cosparso di una manciata di Parmigiano-Reggiano grattugiato. Tempo di cottura 5-7 minuti.
Il Borlengo deve avere il diametro derivante dalle dimensioni del "sole": 40 o 50 cm. Lo spessore deve essere al massimo di 0,5 o 0,7 millimetri.
Il consumo deve essere immediato e il borlengo deve presentare una tonalità giallo paglierino, consistenza friabile e sapore gradevole e aroma caratteristico derivante dalla cunza.

Area storica di produzione: Il disciplinare di produzione si rifà alla tradizione centenaria riscontrata tramite specifiche ricerche che hanno evidenziato come zona di produzione quella che comprende i territori dei comuni di Castel D'Aiano, Guiglia, Marano s/P, Savignano s/P, Vignola e Zocca e in parte i territori dei comuni di Castello di Serravalle, Montese, Pavullo, Savigno e Serrramazzoni.

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