Viaggio di gusto a Comano
Prima tappa tra i ristoranti aderenti al Menu a Km Zero
(Sassalbo, 19 Dic 14) Un menu che intenda ripercorrere i sapori del crinale non può che essere a Km Zero, così come impone il regolamento del concorso 'Appennino Gastronomico' proposto dal Parco Nazionale dell'Appennino Tosco Emiliano, in collaborazione con la Scuola internazionale di cucina italiana, Alma, e Coldiretti. Ma il nostro suggerimento è che un buongustaio qualche chilometro lo può fare per andare a scoprire i sapori autentici e genuini del nostro Parco Nazionale. La prima tappa di questo 'viaggio di gusto' è il Centro visita del Parco a Comano, l'Albergo Ristorante Miramonti (info@miramonti-albergo-ristorante.it) dove ci accoglie lo chef Umberto Ferrari.
Lo scorso anno l'Hotel Miramonti di Comano ha festeggiato i 100 anni di attività. Recentemente è stato ristrutturato grazie al Gal e diventato centro visita del Parco Nazionale. La vocazione alla multifunzionalità questo locale l'ha sempre avuta: anticamente qui si potevano acquistare anche biglietti per le attraversate oceaniche che portavano gli emigranti nelle Americhe e in Australia. Lo stesso chef Umberto da qui è partito per un'esperienza di lavoro a New York, dopo essersi formato all'Iscom Parma e aver lavorato tra gli altri al Rigoletto di Reggiolo e Villa Maria Luigia di Collecchio. Ma il richiamo per la sua terra lo ha riportato in Lunigiana così come aveva deciso di tornare la sua famiglia dopo un periodo trascorso in Francia.
"Ora abbiamo molti turisti stranieri e facciamo corsi di cucina e chef a casa tua – racconta Umberto – Per la rassegna 'Appennino Gastronomico – Menu a Km Zero' abbiamo fatto il menu in collaborazione col Alberghiero di Bagnone e il loro chef Rollando Paganini. Noi siamo la terza generazione di una famiglia di pionieri della ristorazione che andarono; a Comano abbiamo le nostre origini e qui abbiamo deciso di comprare il 'Cà del gallo' per trasformarlo nella nostra attuale struttura. Il menu a km zero che proponiamo è questo: Piccole tradizionale della Lunigiana; Tortino di cipolle rosse di Treschietto su "Bagna" dell'Appennino o passatina di fagiolo di Bigliolo; Gnocchetti di castagne saltate con cimo e capra campa caprino erborinato, filo di miele DOP della Lunigiana; Variazioni di agnello testa nera di Comano e sapori della Montagna; Morbido di castagne, salsa di fichi e pera lombardina al vino rosso (Prezzo: 30,00 euro bevande incluse min. 2 persone). Il menu viene servito dal lunedì al venerdì; è gradita la prenotazione soprattutto per il weekend (Tel: 0187/484563 http://www.miramonti-albergo-ristorante.it/).
Il piatto che più ci ha incuriosito sono gli gnocchetti: patate di Comano, farina di frumento e per metà farina di castagne. Immancabile in questa zona dove per secoli il castagno da dato letteralmente il pane per mangiare a lunigianesi e non solo. Il condimento è una libera interpretazione dello chef. "Una volta – spiega Umberto – gli gnocchetti si condivano con il 'cimo', la panna che la mattina affiora sul latte munto la sera prima e che viene raccolta ancora oggi con cura. Al cimo ho aggiunto due elementi molto significativi che rappresentano delle punte di eccellenza per il nostro territorio: il formaggio erborinato caprino prodotto dall'Azienda Agricola Caseificio 'Capra Campa' di Licciana Nardi (Località Braia, 9 tel. 3294146422 capre@capracampa.it. - http://www.caprcampa.it/.), e il nostro pregiato miele DOP della Lunigiana".
Quindi una reinterpretazione di una ricetta tradizionale che sa valorizzare i prodotti del territorio e ne sostiene l'economia. Un capolavoro sicuramente da provare.
